Dasar- Dasar Memasak
Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas
pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat
serta mengubah bentuk penyajian.Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik
secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan dibahas beberapa cara atau
dasar-dasar pengolahan bahan makanan
Pengaruh pemberian panas terhadap
makanan
Pemberian panas pada bahan makanan
akan memberikan berbagai efek diantaranya :
a. Bahan
makanan menjadi lunak
Misalnya daging yang direbus akan
menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut “ connective tissue
“ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging
menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “
b. Bahan
makanan tepung akan mengental ( Jellying )
c. Perubahan sifat – sifat
organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna )
d. Menatikan mikroorganisme
e. Meningkatkan nilai cerna
Dua hal penting yang perlu
diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang waktu
memasak
Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat
digunakan untuk memasak adalah :
1.
Api
langsung dari arang ( charcoal ), api
gas
2.
Api
/ panas dari elemen listrik
3.
Panas
yang dihasilkan dari microwave
Panas yang diberikan oleh sumber
panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa cara yaitu :
1.
Konduksi
Perambatan panas melalui benda
perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang dimasak
2.
Konveksi
Perambatan panas melalui perantara,
dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah
3.
Radiasi
Perambatan panas melalui pancaran
panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang dimasak
III.
Tehnik Dasar Memasak
Berdasarkan caranya , memasak dapat
dikelompokkan menjadi :
a.
Memasak
dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
Memasak denag cara ini, menggunakan
alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas
bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa
meredam bahan pada sesuatu cairan panas
b.
Memasak
denagn panas basah ( Moist Heat Cooking )
Dengan panas basah berarti bahan
tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya
c. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat
cooking )
Artinya bahan dimasukkan dalam
cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau sedikit
1. Yang termasuk memasak dengan
panas kering ( Dry Heat Cooking )
a. Roasting
Roasting adalah memanggang, pada
umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking
“
Bahan yang biasanya iolah secara
Roasting adalah daging . Sebagai alas dalam pemanggangan daging ini sering
digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Fungsi tulang sebagai alat
juga sebagi konduktor selama roasting.Kadang-kadang daging dibasahi dengan
cairan supaya tidak kering. Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur
minyak / lemak. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ .Tujuan basting
untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat memberi warna coklat.
Pemberian lemak pada daging yang di
Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). Cara ini disebut “
Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara
ini disebut “ Larding “
Roasting dapat dilakukan dalam oven
tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan
istilah “ Open Spit Roasting “
Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting
“
1. Oven harus sudah siap ( dal;am
keadaan panas )
2. Bahan
sudah siap dibumbui
3. Daging
dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai
sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging
dibalik supaya pematangannya merata
4. cairan
yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus
5. Sayur
sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan
POT
ROAST
Yaitu : memasak dengan memakai alat
pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi, misalnya : wortel sedangkan
pannya ditutup rapat. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran )
dengan mentega
Sayuran yang digunakan sebagai alas,
setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu
dan bumbu-bumbu
b. Baking
Baking adalah memasak dengan oven
tertutup denga panas udara kering, temperature 120°C – 240°C tanpa disiram
minyak selama pemanasan
Istilah baking ( bake ) sering
digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan berarti baking hanya untuk
roti terbukti dengan adanya menu : Baked
Potatoes, Baked Fish dll
c. Griddle
Griddle adalah memasak diatas plat
panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Namun elemen listrik
dinilai lebih mahal daripada gas
Pedoman umum memasak dengan “Griddle
“ :
1.
Alat
dipanaskan, diolesi dengan minyak
2.
Bila
yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik
)
3.
Daging
dibumbui setelah matang
4.
Untuk
membalik daging dapat digunakan spatula
5.
Setelah
selesai griddle segera diberikan
d. Grill ( Grillee )
Grill adalah memasak / memanggang dengan
panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat .
Proses grilling menggunakan alat
yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle
/ hot plate
Pedoman umum memasak dengan Grill
:
a.
Ada
2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan
grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak
b.
Temperetur
tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C
c.
Kawat
/ lempengan panas dan bersih
d.
Hasil
masakan : coklat dan renyah dibagian luar
e.
Barbecue
Barbecue adalah memanggang dalam arang / api
yang menyala
Bahan diputar dengan tusukan diatas
arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang
banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling
f. Broil
Memasak dengan menggunakan arang
panas dan tusukan sebagai penahan dagingnya. Bahan dipanggang langsung diatas
arang panas. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. Untuk ikan
sebaiknya dicencam lebih dahulu. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut
Pan
Broil
g.
En Brochette
Brochette berarti tusukan. Dalam proses
memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun
bambu.
Cara memasak : daging dipotong kecil
( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan
sayur, kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya, lalu
dipanggang diatas arang.
h. Smoking
Pemasakan dan pengawetan dengan
panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering
melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food )
Ada 2 cara pengasapan yaitu :
a.
Pengasapan
panas : 65 °C – 80 °C
selama 6 – 8 jam
b.
Pengasapan
dingin : 40°C – 50 °C
selama 5 – 6 hari
Sebelum diasap bahan digarami lebih
dulu.Contoh : ikan asap, Sosis dll
i. En Cocote
Pemasakan dengan cocote dish yang
oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak, pada
permukaan alat diolesi butter, agar tidak melekat jika keluar dari oven. Contoh
: Eggs En Cocote Valentine
J.
En Casserole
Pemasakan dengan menggunakan alat
casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api, dapat dipanggang diatas
api maupun dibawah salamander. Bahan dimasak setengah matang dengan saucepan / trypan
ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Contoh : Pigeon Casserole a la
bonne Fremme
k.
Sauffle
Pemasakan dengan menggunakan sauffle
dish dan bahan dimasak dulu, lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup
saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh :
Sauffle de cacop a la pira
l.
Menyanggan
Memasak / menggoreng tanpa minyak
2. Memasak dengan panas basah ( Moist
Heat Cooking )
Adalah mematangkan bahan yang
dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan ( air / kaldu dll )
Moist heat cooking biasanya untuk
memasak jenis bahan yang agak keras , agar setelah matang dapat lunak. Sebagai
konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry
heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas
dalam bahannya sekitar 85°C –
91 °C
Yang termasuk dengan panas basah
adalah :
a. Braising
Adalah pemasakan dengan sedikit
cairan. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah bahan makanan. Setelah
matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Dalam proses pemasakan ditutup
rapat. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan
setelah daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Cairan yang ditambahkan dapat
berupa : wine, stock, saus dan air
Pedoman umum / Prinsip dasar :
1.
Bahan
dipotong rapi / sesuai instruksi resep
2.
bila
daging / ikan / unggas, diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak,
dibiarkan sampai ciklat atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu dibuat
coklat
3.
Dimasak
beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas ( kaldu )
4.
Setelah
selesai / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan
tertutup ( Tightlay Covered )
b. Steaming ( Mengukus )
Memasak denag uap air panas. Bahan
makanan yang dimasak dengan steaming , diletakkan disuatu tempat kemudian
tempat dipindahkan ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat
digunakan : Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer
Cara masak ini cocok untuk bahan
makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan aroma . Contoh : wortel,
kentang, beras dll
Kelebihan / Kebaikan memasak dengan
cara steam adalah :
Ø Dapat mempertahankan bentuk asli
bahan sehingga menarik untuk disajikan
Ø Dapat melunakkan bahan tanpa banyak
zat gizi yang hilang dalam air
c. Boiling ( Merebus )
Adalah memasak bahan makanan dalam
cairan. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan ( makanan
terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan muncul gelembung – gelembung
kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Merebus dapat menggunakan air
dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan merebus
disebut Broiler
Hal harus diperhatikan dalam proses
boiling adalah :
Ø Jenis bahan yang direbus
Ø Waktu pemasakan
Ø Jenis cairan perebus
Ø Alat yang digunakan
d. Blanching
Adalah mencelupkan bahan makanan
dalam air mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water
blanching ) ataupun minyak ( oil blanching )
Blanching bertujuan untuk :
Ø Membebaskan bahan dari kotoran
Ø Mempermudah pengupasan
Ø Mempersiapkan bahan dalam ½ matang
e.
Simmering
Adalah memasak dengan merebus
memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Waktu pemasakan cukup panjang
dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C (
205 F ) Contoh : pembuatan kaldu ( stock)
Untuk jenis bahan dari beras, telur
dan buah dilakukan dengan cara :
1.
Bahan
dimasukkan setelah air mendidih
2.
Temperatur
disesuaikan denga jenis bahan
f.
Poaching ( Rebus Cuka )
Hampir sama dengan Simmering , air
perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ). Bahan yang dapat
di Poaching : telur ( poach egg ) ikan (
poach fish )
Pedoman Umum / Prinsip Dasar :
1.
Eggs
( Telur )
Ø Air ditambah garam dan cuka,
didihkan
Ø Telur diceplok dalam mangkok /
sendok sayur ( rebus bersama tempatnya )
2.
Fish
( ikan )
Ikan dimasukkan dalam wadah ,
kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang,
3.
Buah
– buahan
Di poaching dalam sirup gula
g. Stewing ( Menyetup )
Adalah memasak dalam cairan yang
junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak, cairannya : kaldu, sauce atau
air
Cairan yang digunakan untuk memasak
cara ini maksimal menutup ½ bahan. Bahan makanan yang biasa dimasak dengan
stewing biasanya yang kurang lembut. Makanan sebelumnya dipotong kecil,
kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan dihidangkan bersama .Contoh
menu ; Opor, gulai dll
h. Au bain Marei
Memasak dengan dua panic ( tim )
Contoh : nasi tin
Tehnik
lain : Moist Heat
a.
Water bath / bain marie
Memasak dalam tempat yanmg
diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih. Dalam pembuatan : Saus,
cream sehingga tidak pecah
Prosedur water bath :
1. Air
dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium
2. Tempatkan
diatas air bahan yang dimasak dalam container, jangan sampai mendidih
b.
Pressure cooking : pemasakan dalam panci
bertemperature tekanan tinggi
c.
Parboil
Bahan direbus / dimasak ½ matang.
Contoh : Creole rice
Creole rice dibuat dari beras ½
matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan dilanjutkan dengan Pan kemudian
ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang
d.
Scrambel ( orak - arik )
Memasak
dengan menggunakan cairan cream dan butter. Pemasakan dengan cara ini menggunakan api sedang. Contoh :
Scrambled egg
Cara :
Ø Telur dipecah dalam pan pemasak yang
sudah diberi butter
Ø Dikocok menggunakan kocokan (
spatula kecil )
Ø Dibubuhi cream / susu dan
dimatangkan
e.
Clarify
Bertujuan untuk “ menjernihkan ‘ Upaya ini dibantu dengan
penambahan putih telur. Contoh : pembuatan soup jernih
f.
Pot Au Feu
Pot = Cambuh, Au Feu = diatas api
Merebus dengan pot porselin diatas
api sedang. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot .
g.
Scalding
Pemanasan bahan makanan tetapi tidak
sampai dengan titik didih ( 100 °C )
Contoh : pasterisasi susu .
Tujuannya : mencegah kehilangan nutrisi
h.
Caramelize
Perebusan sampai berwarna coklat
Contoh : Dalam perebusan gula pasir
yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel
3. Memasak
dengan lemak / minyak ( fat cooking )
Fat cooking adalah memasak bahan
makanan dengan menggunakan minyak / lemak
Cara ini dibedakan :
1.
Deep
frying : menggoreng dengan minyak banyak
2.
Shallow
Fry : menggoreng dengan pan, minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam
3.
Sautee
; menumis dengan sedikit minyak
Prisip dasar
1.
Deep
Frying
Ø Minyak bersih
Ø Alat disesuaikan dengan bahan
Ø Memasak setelah minyak panas
Ø Bahan makanan di fasir terlebih
dahulu / ditepung
2.
Shallow
Frying
Ø Bahan makanan dicencam dan dipotong
yang rapi
Ø Minyak harus benar-benar panas
3.
Sautte
( menumis )
Ø Bahan menjadi coklat
Ø Panas yang digunakan panas sedang
Ø Bahan diiris tipis
Bahan – bahan yang dapat digunakan
untuk menggoreng
1.
Frying
Oil = minyak goreng
2.
Salad
oil = minyak salad
3.
Corn
oil = minyak jagung
4.
Butter
oil = mentega
5.
Margarine
6.
Fat
= lemak
7.
Olive
oil = minyak zaitun
8.
Bean
oil = minyak kacang
0 komentar:
Posting Komentar